挺厝邊．好日子運動

2013-01-20

第一堂課：紅豆麵包與奶油圓頂吐司

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今天練習是紅豆麵包與奶油圓頂吐司
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因為是技能考試課程，一開始老師先說明報告與考試時注意事項，包括如何買簡章與應檢服飾(哈~這時後才知道考試還要穿整身的麵包師衣服)，和一些操作時的環境與衛生注意地方。

接下來是麵包烘培原料配方準備的一個很重要觀念:烘培計算
考試時，可事先填寫一張配方百分比，攜帶入考場，這個資料當場老師說明得蠻快速的(可能以為..大家都知道吧!)，我第一次看到，還著實想了一下...(可能太早起，還沒清醒?!還是..笨了一點~呵呵)

舉例來說，奶油圓頂吐司 :

原料名稱	百分比值
高筋麵粉	100 (以麵粉重當作100)
水	50
鹽	0.5
糖	10
新鮮酵母	3
奶粉	4
全蛋	8
奶油	10
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合計	189.5

而，以上配方的烘培計算，若要做6條560g的圓頂吐司，則烘培係數為麵糰((560gx6)/0.95)/189.5=18.66 (約18.7)
這裡的烘培係數 = ((單顆麵團重*數量)/操作耗損)/配方總計百分比值

所以，今日做的6條560g的奶油圓頂吐司，各原料拿的份量是 :

原料名稱	百分比值	6條560g份量
高筋麵粉	100 (以麵粉重當作100)	1871 (即 100* 18.7)
水	50	1010
鹽	0.5	9
糖	10	187
新鮮酵母	3	57
奶粉	4	75
全蛋	8	150 (約3顆蛋(20g/顆)
奶油	10	187

麵包製作完，要寫一張報告製作表，這張表主要是要寫原料, 重量與製作程序與條件，舉例來說，奶油圓頂吐司 :
今天是用「直接法」，「直接法」就是將全部原料(除了奶油)都先秤重後混在一起，等到混合麵團攪拌到有延展性(稱為擴張階段)再加入奶油攪拌到整個攪拌鋼壁光亮，表示奶油和麵團已充分混合，就可以進行基本發酵到。

製作程序與條件的寫法就像這樣 :
1. 烘培計算 ((560g*6)/0.95)/189.5=18.7
2. 秤料
3. 攪拌
4. 基本發酵 28度 濕度40 60分鐘
5. 分割 每個560g, 滾圓, 中間發酵 28度 濕度40 10分鐘
6. 整型 放入土司盒
7. 最終發酵 38度 濕度40 60分鐘
8. 烤培 上火/下火 170/230 25分鐘
9. 出爐 置涼
10. 整理環境

老師說阿~ 考試時間5小時, 要烤2種麵包, 種類與個數由抽籤決定, 所以大家一定要把握時間!

讓我這個光秤重就反覆又增又減的人, 好緊張阿~~~

今天是老師操作，烤出的成品看來很正常...下次就換我們實戰囉~

好! 加油! 改天再來寫老師提到的其他麵包製作注意事項。